Perdíz Roja de Toledo en dos texturas y reducción de Syrah
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- Ingredientes
- · 6 perdices
- · 2 dl. caldo de ave y verduras
- · 3 dl. vino syrah
- · 3 dl. vino blanco chardonnay
- · 150 gr. setas colmenilla
- · 2 ajetes tiernos
- · 6 ramitas de tomillo fresco
- · 1 dl. de jugo de aceituna casta cornicabra
- · 1 dl. jugo de aceituna casta aberquilla, pimienta y sal.
- Preparación
- Primero deshuesamos las perdices. El jugo de perdiz lo hacemos cociendo en el caldo de ave y verduras durante cinco horas las carcasas y el vino chardonnay, para después reservarlo. Marcaremos las pechugas a la parrilla que dejaremos crudas en su interior . Igualmente marcaremos los muslos a la plancha y los confitaremos en el jugo de perdiz. Añadimos un poco de pimienta. Después blanqueamos y salteamos las setas colmenilla con los ajetes tiernos picados y el jugo de cornicabra y volvemos a añadir un poco de pimienta. Las pechugas han de quedar sangrantes para que se pueda apreciar todo el sabor que tiene el ave. Reduciremos el vino syrah hasta eliminar el agua del mismo y dejaremos sólo los taninos, para después añadir el jugo de perdiz.
- Presentación
- Disponer en el centro de un plato la pechuga de la perdiz. Apoyar el muslo en la pechuga y salsear con el jugo ya reducido que dará un sabor muy peculiar gracias a las variedades de syrah y la chardonnay.
Decorar con tomillo, sal maldón y jugo de aceituna.
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