Cordero con Pisto Manchego

Ingredientes para el lomo de cordero: Lomo de cordero lechal, perejil, tomillo, orégano, pimienta negra, eneldo, sal.

Retirar la parte blanca y de grasa del lomo, impregnar con todas las hierbas, echar la sal y envolver con film haciendo un rulo. Reservar.

Para el fondo de cordero: Huesos de carré de cordero, zanahoria, puerro, cebolla, tomate, vino tinto, agua.

En una olla grande añadir un poco de aceite de oliva y los huesos del cordero, saltear bien y añadir vino tinto para parar la cocción. Esperar a que se reduzca a un tercio de su volumen y añadir las verduras y el agua. Esperar a que se reduzca a la mitad y volver a añadir vino para parar la cocción y reducir a un tercio. Colar y reservar.

Para el gel de tomate: Tomate, comino, ajo, xantana y gelatina vegetal.

Triturar el tomate y pasar por estameña. Se reduce con comino y ajo, xantana y gelatina vegetal hasta conseguir un gel.

Para el gel de pimiento rojo: Pimiento rojo, pimiento piquillo, xantana y gelatina vegetal.

Triturar y colar los pimientos rojos y los del piquillo. Poner al fuego con un ajo partido por la mitad y cominos. Reducir a la mitad y añadir xantana y gelatina vegetal hasta conseguir textura de gel.

Para el gel de pimiento verde: Pimiento verde, azúcar, xantana, gelatina vegetal.

Triturar y colar el pimiento verde e infusionar a la mitad en azúcar y sal. Añadir xantana y gelatina vegetal hasta conseguir textura de gel.

Para la decoración: Germinados de cebollino y sal Maldon.

En un plato alargado con un poco de fondo, poner ellomo de cordero marcado por todas las partes de forma vertical y al punto de cocción; encima, una lasca de trufa y sal Maldon.

En medio del plato, poner un poco de fondo de cordero y tres rayas: de tomate, de pimiento verde y de pimiento rojo, simulando el pisto manchego.

Terminar con unos germinados de cebollino.