Cordero en escabeche de romero con crema de canónigos

Receta presentada en el show cooking en FITUR 2010.

Descárgate el PDF y verás cuanto sabor...

* Cordero. Marcamos el lomo en la sartén pero muy poco por los cuatro lados y reservamos. Hacemos un escabeche en el cual el aceite que vamos a utilizar lo hemos infusionado con romero durante cuatro horas a fuego flojo (no debe hervir). El escabeche lo vamos haciendo con vino blanco, vinagre de jerez viejo y agua. Este lo hervimos y retiramos moviendo constantemente hasta que se emulsione todo.Una vez hecho y baje de temperatura echamos los lomos de cordero y le damos un pequeño hervor sin pasarnos para que la carne se nos quede en su punto. * Crema de canónigos. Pochamos la cebolla y seguidamente echamos patatas y caldode ave, hervimos hasta que la patata este cocida y pasamos por turmix. Una vez queesta hecha la crema seleccionamos los canónigos y volvemos pasar por la turmixy colamos por fino. * Mayonesa de Tempranillo manchego. Reducimos el vino a un tercio del líquido empleadodejamos enfriar y hacemos una mayonesa clásica con clara de huevo y aceitede oliva y sal. * Aceite de Azafrán. Preparamos aceite y lo calentamos a unos 45º y echamos el azafránretiramos del fuego y tapamos con film y dejamos que se vaya infusionandopoco a poco.

Este plato debe comerse de dentro hacia fuera ya que vamos a destinar el cordero con dos sabores totalmente diferente y lo disfrutaremos como he dicho antes dos veces. Ponemos un poco salsa de canónigos y en paralelo la mayonesa de tempranillo y en vertical el lomo de cordero en escabeche de romero, pasamos unas gotas de aceite de azafrán al lado de la salsas y un poco por encima del lomo un poco sal maldon por encima del cordero y unos germinados para refrescar.