Encurtidos Manchegos con Ostra y Azafrán

Ingredientes para el encurtido base: 100 ml. mirin, 50 ml. vinagre blanco, 100 ml. Tpt, 20 ml. soja, c/s sal.

Mezclar todos los ingredientes y reservar. Para cada verdura, seta o tallo se infiere un aroma armónico entre ellos.

Tipos de verduras, tallos y setas: Chalotas, cebolla roja, ajo morado, tallos de brócoli, coliflor, nabo daikon, níscalos.

Envasar todas las verduras utilizando la técnica de ósmosis; según la dureza de la verdura, repetir este proceso las veces que sean necesarias.

Para la perla de azafrán: Infusionar caldo de cocido con azafrán de La Mancha. Añadir algin y dejar reposar 24 horas; aparte hacer un baño de calcio. Ir formando pequeñas esferas de forma que parezca la propia perla de la ostra.

Para la ostra: Abrir la ostra y mantener en su propio agua junto con salvia, albahaca, menta y tomillo. Reservar.

Otros ingredientes: Gel de alga codiun, escabeche de perdiz emulsionado, brotes, hojas y flores.

Emplatado: Disponer todos los encurtidos formando una rueda; en el centro colocar la ostra; en el lugar original donde la ostra forma su perla colocar nuestra perla, terminando con los brotes y flores.