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Espárragos trigueros toledanos con mermelada de tomate gratinados con mozzarella de búfala y pomelo
Autor: David Jou (viajero por Castilla-La Mancha)
- Ingredientes
- 7 espárragos trigueros
- 3,5 gr. de sal fina
- 1 l. de agua
- 1 unidad de mozzarella de búfala de 125 gr.
- 3 tomates medianos rojos
- 1 diente de ajo muy picado sin germen
- 10 cl. de aceite de arbequín
- 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta recién molida
- 3 gajos de pomelo a vivo
- 8 gr. de azúcar
- ralladura de pomelo rosa
- 4 cl. de zumo de pomelo rosa
- Descripción
- - Para los espárragos: Pelar los espárragos y cortar por la parte mas dura del tallo. Taparlos con un paño húmedo hasta proceder a su cocción. Preparar un baño María invertido con aguda con hielo. Poner la sal fina junto con el agua en una cacerola, una vez que rompa a hervir, escaldar los espárrados durante 2 minutos y enfriarlos inmediatamente en el baño Maria, para que queden frescos y calientes. Reservar en un paño húmedo en la nevera.
- Para la mozzarella: Cortar en láminas no muy finas, las cuales se pondrán encima de los espárragos amontonados y gratinaremos en la salamandra.
- Elaboración de la mermelada de tomate: Precalentar el horno a 110 grados centígrados, escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos a lo ancho y retirar el agua de su vegetación, partirlos en dados de 1 centímetro y aliñarlos con el resto de los ingredientes. Extender sobre una bandeja de papel sulfurizado, colocarla en una bandeja de horno y hornear durante 4 horas. Retirarlos y reservar.
- Elaboración del jugo de pomelo rosa: Sacar los gajos de pomelo a vivo y reservar. Para la reducción poner los demás ingedientes a cocer hasta que adquiera una densidad similar a la de un caramelo y añadir la ralladura de pomelo.
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