Lata de Cabezas de Cordero con Piel de Patata y su Jugo de Asado

Ingredientes: 2 cabezas de cordero y 1 solomillo de cordero manchego.

Para la escalivada: 2 pimientos rojos, 1 cabeza de ajos, 2 tomates, 1 berenjena, 2 pimientos secos, 1 manojo de perejil fresco, 1 litro de aceite de oliva, ½ litro de vino blanco, Bresa, 2 patatas grandes, 2 dientes de ajo, 2 chalotas, 3 gr. de xantana, 1 gr. de pimienta de Jamaica, flor de sal.

Para el papel de patatas: 2 patatas, 1 diente de ajo, 1 cl. de aceite de oliva virgen. Cocer las patatas con el ajo y el aceite.

Triturar y añadir un poquito de agua de la cocción, sal y pimienta, para obtener un puré. Deshidratar al horno entre dos papeles hasta obtener un papel flexible.

Para las cabezas: Partir las cabezas por la mitad. Limpiar durante 12 horas con agua y vinagre. Envasar al vacío con un chorrito de vino blanco y aceite de oliva. Cocer a 70º 12 horas. Una vez cocidos, limpiar las cabezas separando las lenguas y haciendo un rulo junto con el seso y la carne de las cabezas.

Para el puré de escalivada: Hacer las verduras al horno. Pelar y triturar en termomix con aceite de oliva virgen.

Para las chalotas: Cortarlas en rodajas y saltearlas en una sartén. Para el jugo de cordero: Reducir el vino blanco con las verduras de la bresa rehogadas en sartén. Y al final añadir el jugo de cocción de las cabezas. Ligar con xantana y chorrito de aceite de oliva virgen.

Para el jugo de perejil: Escaldar el perejil y triturar en termomix. Colar. Ligar con xantana.

Para el rollo de patatas y cabeza asada: Cortar un rectángulo del papel de las patatas y enrollar como el rulo de la carne de la cabeza, atar y freír a 180º hasta que tenga un color dorado.

Para el solomillo y las lenguas: Marcarlas en una sartén. Freír el pimiento seco en aceite de oliva.