Lomo de Cierva, Queso de Oveja y Salsa de Vino Syrah

• (Para 6 personas)
• 1.200 gr. de lomo de cierva limpio
• 100 gr. de queso de oveja D.O. Manchego
• 0,5 gr. de azafrán
• 2 dl. de vino Chardonnay
• 5 gr. de pimienta blanca
• 1 dl. de jugo de aceituna variedad cornicabra de los Montes de Toledo
• 4 ramitas de tomillo, hierbas y verduras
• sal Maldon

Ingredientes para el adobo (48 horas): 1 dl. de vino blanco, 2 gr. de pimienta blanca, 75 cl. de jugo de aceituna, la infusión de azafrán de 0,2 gr. (ya infusionado) y el lomo en 12 trozos de 100 gr.

Para la infusión de azafrán: Calentar 0,5 dl. de agua, añadir el azafrán y tapar. Dejar infusionar 15 o 20 minutos, y añadir al adobo.

Hierbas y verduras: Verdolaga, guisantes, acelga, tomatina y flores y tallos de rúcula.

Salsa de vino: 1 dl. de vino Syrah, 100 gr. de miel tomillo. Reducir hasta que espese.

Queso: Rallar y hornear a 90º hasta que quede crujiente (dar forma de galletas).

Presentación: En el fondo poner la salsa de vino, justo encima los lomos ya marcados en el grill, el crujiente de queso, jugo de cornicabra, sal Maldon, hierbas, verduras y unas gotas de salsa de vino.

Vino recomendado: Pago del Ama Syrah2001.

Observaciones: Se utiliza el lomo de ciervo pero es más blanda la carne de la hembra. Pimienta en baya recogida muy madura macerada en agua salada, sin carcasa secada. Vendida en polvo.