Mollejas de corazón con su guiso de soja verde

• (Para 1 persona)
• 120 gr. mollejas de ternera (corazón)
• 60 gr. soja verde cocida
• 10 gr. hojas de espinaca
• Para la picada:
• 3 gr. almendra
• 5 gr. pan
• 1/2 huevo duro
• 10 gr. vino blanco
• 2 gr. perejil
• 10 gr. aceite
• 1 diente pequeño de ajo

Limpiar las mollejas de grasa. Dejarlas desangrar en agua con mucho hielo, mínimo 6 horas.

Para cocinarlas sumergir en agua fría con sal, pimienta, laurel, vino blanco, un trozo de zanahoria y otro de cebolla. Poner al fuego y con el primer hervor retirar y dejar enfriar dentro del agua de cocción.

Para la soja verde, hacer como una legumbre normal, siendo lo más parecido las lentejas. Hay que cuidar mucho su punto de cocción.

La picada se prepara en una sartén friendo el pan, las almendras, el ajo y el perejil. Una vez frito, se le añade el huevo duro y el vino blanco y se pasa todo con la batidora hasta obtener una pasta (tipo paté).

Para terminar, preparar el guiso de soja con un poco de la picada y las hojas de espinaca, poniendo a punto de sal con salsa de soja.

En una sartén marcar las mollejas en trozos regulares hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

Presentar en un plato hondo haciendo una base del guiso y poniendo las mollejas encima. Decorar con alguna hoja de espinaca fresca y alguna almendra tostada.